En busca del arte del café, un pequeño viaje por los métodos de filtrado
BREVE HISTORIA DEL CAFÉ
"El Abad del monasterio, decidió darle a este fruto, el nombre de Kaaba, que en árabe
quiere decir “piedra preciosa de color café”
Anónimo
La historia del café se remonta a cientos de años atrás y está dividida en etapas. Todo esto se basa principalmente en el contexto histórico, cultural y en el tratamiento del tal producto.
Empieza en Etiopía en donde se encontraron los primeros cafetos, el cultivo se extiende por Asia y América en el siglo XVII y sólo a mediados del siglo XIX, Brasil entra a dominar como
el mayor productor mundial del grano.
Previo a esto, no existían grandes maneras de preparar café, se tomaba solo y en ocasiones se preparaba café turco (característico por su molienda extra fina y por ser concentrado).
Desde el área geográfica que interrelaciona Asia y África con el Mar Rojo de por medio, el café emprendió un largo peregrinaje por los caminos del mundo, primero como grano y luego, como planta.
Su llegada no fue muy bien recibida por todos, ya que su color oscuro y poderes curativos y energéticos generaron sospechas en varios sectores religiosos.
Aún así, se expandía cada vez y adquiría más fuerzas como rudimento de las ideas de lo nuevo en el arte y lo revolucionario de la política.
Así pues, se mantuvo como algo inminente en su evolución, cultivo y consumo.
Conociendo un poco sobre la historia del café, hablaremos sobre distintos métodos de preparación.
Los diferentes métodos te ayudarán a resaltar ciertas características de tu café favorito.
Descubramos un poco sobre su historia y atributos principales
¿QUÉ SON LOS MÉTODOS DE FILTRADO?
Los métodos de filtrado, es otra forma de preparar café que nos ayuda a desarrollar la taza, resaltar ciertas notas y sabores.
El café y los métodos de filtrado son muy versátiles y eso nos ayuda a obtener diferentes resultados con el mismo café pero con distintos métodos.
A continuación te contaremos sobre la historia de los distintos métodos de filtrado y las variables a tener en cuenta para la preparación.
BREVE HISTORIA DE LOS MÉTODOS DE FILTRADO
Los turcos incursionaron en la preparación de café, molían el café con ayuda de morteros y luego añadían agua y era hervido, convirtiéndose en el método más utilizado.
El café llegó a Europa y empezaron a disfrutar del café de forma similar que lo hacían los turcos, agregando granos molidos al agua en una olla y se hervía.
Durante el siglo XIX en medio de la revolución industrial se desarrolla un método de goteo en Francia. De tal manera que con el método, la molienda se colocaba en un recipiente
puesto entre dos cámaras de una vasija y se agregaba agua caliente en la cámara superior. Luego goteaba pasando a través del café hasta el recipiente en el fondo para servir.
HABLEMOS DE MÉTODOS
Métodos de goteo
Cómo su palabra lo indica su extracción se hace por medio de goteo.
Consiste en verter agua sobre el café que está en un filtro, el cual es de papel. Con ayuda del tipo de moliendas se permite el flujo de agua a través del café y el filtro, permitiendo así una extracción por medio de goteo.
En lo posible te recomendamos el uso de una jarra o tetera que sea de cuello de cisne, para así controlar la velocidad de caída del agua al café. El resultado en métodos de goteo será una taza limpia, clara y de cuerpo medio.
En esta categoría podemos encontrar métodos cómo:
Chemex
Fue inventada en 1941 por un químico alemán llamado Peter J. Schlumbohm mientras vivía en Nueva York.
El Chemex era solamente una de las 300 invenciones que creó a lo largo de su vida!
Mientras vivía en Nueva York, se impresionó por el mal café que servían en cafeterías y restaurantes que era preparado por máquinas automáticas. En respuesta a esto, inventó el chemex, un método que te ayuda a preparar una excelente taza de café.
A parte de su diseño, de extracción clásica y elegante, Schlumbohm se inspiró en un matraz de laboratorio que combinó con un embudo superior, un mango de madera y cuero. El diseño es reconocido e incluso está expuesto en el museo MOMA de Nueva York.
El chemex te ayudará a resaltar dulzor y propiedades aromáticas
V60
También nace de una historia química al igual que la chemex.
Este fue creado por una empresa en Tokio llamada Hario Co Ltd. que significa “el rey del cristal”. Se asentó como el líder en el mercado de la fabricación de objetos de vidrio de máxima calidad. V60 se debe al ángulo de 60° que tiene su cono.
Su forma de cono permite que el agua fluya hacia el centro, para un tiempo de contacto con la molienda más largo.
El cono tiene estrías en espiral, lo cual permite que se libere más aire y maximice la expansión de la molienda.
La V60 te ayudará a resaltar acidez.
Métodos de inmersión
A inmersión hacemos referencia al contacto directo café con agua por determinado tiempo, esto te dará una sensación de pesadez en boca (cuerpo) más pesado.
Prensa Francesa
El método más conocido es la prensa francesa.
La prensa francesa es un dispositivo de preparación por inmersión completa con un filtro de acero inoxidable. Fue patentada en Italia, aún así fue una empresa francesa productora de clarinetes la que empezó a fabricar masivamente en 1958 y se difundió por Europa y el mundo.
La prensa te garantiza una extracción con mucho cuerpo y un incremento en su textura.
Métodos de infusión
Es la extracción del café por medio de presión, que arroja como resultado en poco tiempo una bebida muy intensa.
Aquí podemos encontrar métodos como el aeropress.
Aeropress
Con este método puedes explorar formas, sabores, y texturas.
Es un pequeño dispositivo compuesto por dos tubos (como una jeringa) prepara café con gran cuerpo. Alan Adler se inspiró en máquinas espresso y creó aeropress con el fin de reducir el amargor de su café cotidiano y reducir el tiempo de preparación
¿Sabías que hay campeonatos mundiales de café con el método aeropress?
WORLD AEROPRESS CHAMPIONS reúne a +50 países en unos eventos regionales e internacionales cada temporada para agrupar a los mejores del país.
ALGUNAS VARIABLES QUE INFLUYEN EN TU PREPARACIÓN
En cada parte del proceso de la preparación, hay varios factores que jugarán en favor o en contra para llegar a la extracción ideal y así poder resaltar las cualidades del café.
Estas variables son:
Temperatura del agua
Es importante ya que afecta directamente en la extracción, notas y
sabores que se extraen.
El agua en bajas temperaturas no extrae el café completamente. Te recomendamos utilizar temperaturas que oscilan entre 88°C y 92°C para extraer las diferentes propiedades del café (dulzor, acidez, cuerpo, residual y aroma) y hacer extracciones adecuadas.
Tiempo de extracción
Controlar el tiempo de preparación ayuda a una extracción óptima y
produce resultados uniformes.
Es de suma importancia ya que dependerá del resultado de la bebida final.
Tiempos de extracción cortos podrían darle poco desarrollo a la taza (sub-extracción) y extracciones con un tiempo prolongado nos pueden resaltar sabores fuertes, amargos y poco deseables (sobre-extracción).
Pre-infusión o desgasificación
Agregamos poca cantidad de agua para humedecer el café, se hace con el fin de remover el CO2 que toma por medio de la tostión, es decir
preparar la materia prima para la extracción.
Por consiguiente si no se realiza pre-infusión se desarrollarán sabores astringentes y poco deseables.
Molienda
El objetivo de la molienda es obtener partículas de café de menor tamaño con el fin de incrementar la superficie de contacto con el agua.
Podemos clasificar la molienda según su tamaño o textura, cada una de las cuáles es más apropiada para un método de preparación.
Molienda gruesa: Es la más usada para métodos de preparación como la prensa francesa o cold brew (es una preparación en frío, característico por contener más cafeína debido a su inmersión de 24 horas)
Molienda media: Muy utilizada para cataciones de café y métodos de goteo como Chemex, V60, Origami y Kalita.
Molienda fina: Es la que se utiliza para los métodos de infusión más habituales, en los que se utiliza presión como: máquinas espresso, moka italiana y el aeropress.
Molienda extra fina: Muy utilizada para preparar café turco.
Una molienda gruesa pedirá tiempos largos y te ayudarán a resaltar dulzor, moliendas finas
pedirán tiempos cortos y te ayudarán a resaltar acidez.
Ratio o proporción
Es la relación entre la cantidad de café y la cantidad de agua, buscar
un equilibrio entre estos dos dará como resultado una bebida en la que se aprecian aromas, notas y sabores.
¿Cómo hacerlo?
Calcula una proporción (ratio) 1:10, es decir, por 1 gramo de café utilizaremos 10 gramos de agua. Ejemplo: 30 gramos de café por 300 gramos de agua.
A partir de lo expuesto anteriormente, podemos concluir que cada método de preparación ofrece una experiencia única y resalta diferentes aspectos del sabor, aroma y cuerpo del café.
Es importante aclarar que el método de preparación es solo una variable que puede influir en el desarrollo de la bebida final. Asimismo, depende de las herramientas y si la persona que realiza la preparación decide cambiar varios parámetros para obtener una buena taza.
La cultura cafetera se ha extendido y se ha convertido hoy en día en toda una experiencia sensorial.
Sigue explorando y descubriendo sabores además de nuevas formas de disfrutar tu café favorito.
Comparte descubrimientos con tus amigos y familiares 🙂
En próximos artículos seguiremos explorando el fascinante mundo del café y descubriendo todas las formas que podemos disfrutarlo al máximo!
¡Hasta pronto!
Esto es Medellín Barista School.